昔ながらの製法、そのままの環境を大切に
ここでしか誕生しない酒を造る蔵

　庄原にはこの土地でないとできない、ここでしか誕生しない酒を造る蔵が点在しています。総領町にある花酔酒造もその一つ。この蔵の看板酒ともいえるのが「どぶ」という純米活性酒。杜氏でもある4代目の谷本社長は、まだ発砲タイプの酒が珍しかった時代に全国に先駆けて発売しました。酵母の生きたにごり酒は、シュワッと弾けるような香りにトロッとした味わい。一度知るとたいていの人がリピートしてしまう、かなりファンの多いお酒です。

　「最初はね、もっと日本酒らしいラベルを貼ってたんですよ。でも発泡酒でしょ。まだそんなお酒が世の中に少ない時代でしたから、開けるときに注意してもらわないと大変なことになるんですよ」と言うのは奥さまの美寿子さん。「嫁いできた当初は、こんなダサいラベル早く変えたいわ～って思ってました（笑）」
　でも周りの人たちが大反対。このダサいレトロなのが良いという意見も多く、結局変えられなかったんだそう。駐禁マークのように見えますが違いますよ。公共のマークを使用しているわけではありません！
　当時はこのような発泡タイプの日本酒を出しても造るのが大変、売れない、クレームが多いという理由でほとんどの蔵が造るのをやめてしまった中、ずっと根強いファンに支えられて今日に至ります。発泡タイプが珍しくなくなった今、今度はこの日本酒らしからぬラベルに注目が集まっているのです。皆さん開封するときは注意書きをよく読んで、上手に開けてくださいね。

　「どぶ」以外にも注目してほしいお酒があります。まずは谷本社長おすすめの「吊し搾り　純米　無濾過生原酒」。吊るし搾りとは酒袋に醪を入れ、醪の重みで自然にポタポタと垂れ落ちてくる雫を集めて瓶詰めするという昔ながらの製法。このような製法のお酒は大量生産ができないため、大変稀少です。
　米の豊かな風味を感じると同時に、吊るし搾りの柔らかさのある味わいです。軟水仕込みの酒との違いを感じます。この地域は「中硬水」の水なんです。広島の酒というと「軟水」というイメージがあると思いますが、庄原には中硬水から硬水の地域があるのです。

　続いては1999年醸造の「長期熟成　純米酒」。売場に置いてあるのを見ただけではピンと来ないかもしれませんが、これは古酒。普通は古酒というとすごく色が濃いものなのですが、このお酒は色付いていません。
　古酒というと、ウィスキーや紹興酒のようなお酒をイメージしてしまいがちですが、日本酒にも古酒があります。醸造年度が前年度以前のものは古酒と呼ばれるそうですが、ラベルに「古酒」或いは「長期熟成」「熟成古酒」などの表記されたお酒の多くは、3年以上貯蔵されています。
　日本酒は熟成をすることで、その成分が変化します。生酒の場合はアミノ酸等のうま味成分が減り、甘味や酸味が増えていくそうです。そして色、香りが変化します。時間が経つと糖分などの影響でどんどん色が濃くなり、香りも強くなります。色の変化は化学反応によって起こるものなので、低温にするとその反応を抑えることができます。この性質を利用して、古酒の熟成方法には、以下の３つのタイプがあります。

①冷蔵古酒　アミノ酸の変化が少なく、熟成して着色は少ない
②低温古酒　一定の温度が保たれた室内で年数を経たもの
③常温古酒　その名の通り温度変化のある中で熟させていく

　「長期熟成　純米酒」は③の常温古酒。つまり蔵に置いておいただけなのに、色の変化がほとんどない。老ねた香りもなく、しっかりした「酸」を感じます。「土壁の寒い蔵ですからね。氷点下17℃という日もあるくらい。そんな蔵だからできるんです」と谷本社長。
　この古酒、チョコレートとのペアリングをさせていただいたのですが、これが最高！チョコレートの後に口に含ませると、古酒が一層まろやかになり、格段に風味が増します。他にも庄原のジェラートやプリンにかけて食べるのもおすすめしたい！とにかく、スイーツと相性が良い優しい古酒なんです。

　古酒は売ってしまったら、もうこの世からなくなることを意味しています。「だから大切に売っていきたいんです」という谷本社長。庄原の良き風景がずっと変わらないでいられるのは、こうして昔ながらの製法、そのままの環境を大切に、ものづくりを続ける人たちの支えがあるからなのだと感じました。